Jak zrobić zakwas żytni?

Wyhodowanie zakwasu na mące żytniej zajmuje około 5 dni. Potrzebne jest ciepłe miejsce w domu, bez przeciągów i dużo cierpliwości. Ciepłym miejscem może być kaloryfer lub rozgrzany do 50 stopni C piekarnik, w którym po rozgrzaniu wyłączyć temperaturę i pozostawić tylko światełko. Zobacz, jak zrobić zakwas żytni, jak dokarmiać zakwas i przechowywać.

Spis treści:

• Jak zrobić zakwas żytni?
• Przepis na zakwas żytni
  
• Składniki na zakwas żytni
  
• Plan wykonania zakwasu
  
• Jak przechowywać zakwas?
  
• Jak dokarmiać zakwas?
  
• Jak zrobić zakwas do żurku?
  

Jak zrobić zakwas żytni?

Przepis na zakwas żytni

Korzystałam z porad ze strony smakowitychleb.pl, zmieniłam tylko pory dokarmiania zakwasu.

Składniki na zakwas żytni:

• słoik o pojemności 1 litra
• gazę lub inny materiał przepuszczający powietrze
• 250 g mąki żytniej (użyłam żytniej 2000)
• drewniana łyżka lub patyczek do mieszania
• 250 ml ciepłej woda
  

Plan wykonania zakwasu:

1. Dzień 1 godz. 8:00
   - 100 g mąki żytniej
   - 100 ml ciepłej wody
   Wsypać mąkę do słoika, wlać wodę, dokładnie wymieszać, przykryć gazą i założyć gumkę recepturkę. Słoik odstawić w ciepłe miejsce na 12 godzin.
   Wieczorem o godz. 20:00 zamieszać i odstawić w ciepłe miejsce.
2. Dzień 2 godz. 8:00
   - 50 g mąki żytniej
   - 50 ml ciepłej wody
   Dodać do zawartości słoika, wymieszać i przykryć. Odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny.
3. Dzień 3 godz. 8: 00
   - 50 g mąki żytniej
   - 50 ml ciepłej wody
   Dodać do zawartości słoika wymieszać, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 12 godzin.
   Wieczorem o godz. 20:00 zamieszać.
4. Dzień 4 godz. 8:00
   - 50 g mąki żytniej
   - 50 ml ciepłej wody
   Dodać do zawartości słoika, wymieszać, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 12 godzin.
   Wieczorem o godz. 20:00 zamieszać, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce.
5. Dzień 5 godz. 8:00
   Zakwas jest gotowy do użycia. W słoiku powinny być widoczne bąbelki powietrza i wyczuwalny kwaśny zapach. Do pierwszego pieczenia proponuję użyć odrobiny suchych drożdży, gdyż zakwas jest jeszcze młody i chleb może dobrze nie wyrosnąć. Młody zakwas ma mniej bąbelków niż dojrzały uwidoczniony na zdjęciu. Chleby na młodym zakwasie proponuję piec z mąki o niższym typie, ta 2000 może być za ciężka.

Jak przechowywać zakwas?

W słoiku zostawić 2 - 3 łyżki aktywnego zakwasu (1/3 widocznego na zdjęciu) i jeśli codziennie nie będziemy piec chleba wstawić go do lodówki. Słoik ma być tylko przykryty gazą lub ściereczką przepuszczającą powietrze (nie zamykać szczelnie pokrywką, gdyż zakwas się udusi).

Dokarmianie zakwasu:

Jeśli nie pieczemy chleba codziennie zakwas dokarmiać raz w tygodniu. Wsypać 100 g mąki żytniej i 100 ml ciepłej wody, wymieszać i wstawić z powrotem do lodówki. Po wyjęciu z lodówki zakwas może mieć lekko przyschniętą górę, lecz to nie przeszkadza. Przed pieczeniem należy tak dokarmiony zakwas pozostawić w ciepłym miejscu. Ja wyjmuję zakwas rano, dokarmiam, a wieczorem mieszam zaczyn na chleb.

Na bazie wykonanego zakwasu można zrobić zakwas do żurku.

Zakwas do żurku:

• 2 łyżki zakwasu 
• 200 g mąki żytniej razowej
• 1 litr wody
• 2 ząbki czosnku
• 3 liście laurowe
• 5 ziarenek ziela angielskiego
• 6 ziaren pieprzu
• skórka z chleba razowego (mały kawałek)
  Składniki włożyć do słoika, wymieszać, przykryć gazą i odstawić na 4 - 5 dni w ciepłe miejsce. Codziennie zamieszać i sprawdzić, czy kwaśnieje. Po 4 - 5 dniach przecedzić przez sitko i wlać do butelki. Przechowywać w lodówce.
  
  Zobacz również: chleb pszenno-żytni na zakwasie.