Chleb pełnoziarnisty na zakwasie
Tajemnica pieczenia chleba polega na wyhodowaniu dobrego zakwasu, dobraniu odpowiednich rodzajów oraz proporcji mąki w stosunku do dodawanej wody i duże pokłady cierpliwości. Zachęcam do pieczenia chleba, warto piec dla smaku, jak i dla cudownego zapachu.
Chleb w moim domu jest pieczony raz w tygodniu, receptura jest już wypracowana, eksperymentuję czasami z rodzajami mąki. Ostatnio używam mąki pszennej pełnoziarnistej typ 1850, mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000 i dodatkowo wykorzystuję otręby żytnie.
Składniki:
Etap I
- 400 g mąki pszennej pełnoziarnistej typ 1850
- 300 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000
- 1 szklanka otrąb żytnich
- 150 g aktywnego zakwasu (patrz jak przygotować zakwas)
- 700 ml letniej wody
- 2 łyżeczki soli
Etap II
- 100 g mąki pszennej pełnoziarnistej typ 1850
- 200 g mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000
- 250 - 300 ml letniej wody
dodatkowo: - ziarna kminku lub czarnuszki
- 1 łyżeczka miodu (opcjonalnie)
- 2 foremki: 23 cm x 11 cm x 7 cm (silikonowa) i 32 cm x 14 cm x 7 cm (zwykła metalowa)
- otręby żytnie do wysypania metalowej formy
- tłuszcz do wysmarowania metalowej formy
Pieczenie chleba pełnoziarnistego na zakwasie:
- Około 3 -4 godziny przed mieszaniem chleba wyjąć z lodówki zakwas i dokarmić go: 100 g mąki żytniej pełnoziarnistej + 100 ml letniej wody. Wymieszać, przykryć ścierką i odstawić do rośnięcia (podwoi objętość, będą widoczne bąble powietrza).
- Składniki z I etapu wsypać do dużej miski, dodać zakwas i wymieszać drewnianą łyżką do połączenia się składników. Przykryć ścierką przepuszczającą powietrze i odstawić w ciepłe miejsce, bez przeciągów na około 12 godzin (ja mieszam w piątek późnym wieczorem, a w sobotę rano robię II etap).
- Gdy ciasto podwoi swoją objętość dodać składniki z II etapu, wymieszać (wodę dodawać stopniowo, ciasto ma być dość gęste, mieszane łyżką nie rozpływa się w misce).
- Formę metalową natłuścić i dokładnie wysypać otrębami, silikonowej nie trzeba.
- Łyżką nakładać ciasto chlebowe do połowy wysokości foremek (powinno być z widocznymi pęcherzykami powietrza, przy nakładaniu łatwo się odrywać od łyżki).
- Wierzch wygładzić łyżką lub ręką namoczoną w zimnej wodzie. Przykryć ścierką i odstawić do wyrośnięcia na 2 - 4 godziny w ciepłe miejsce.
- Po wyrośnięciu chleba jeszcze raz delikatnie wierzch posmarować lub spryskać wodą.
- Piekarnik nagrzać do 190 stopni C, na dół do blaszki wlać 300 ml wody. Podczas pieczenia piekarnika lepiej nie otwierać.
- Foremki z wyrośniętym chlebem wstawić na poziom wyżej od blachy z wodą i piec 30 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 180 stopni C i piec kolejne 30 minut.
- Upieczony chleb, gdy pukamy w jego wierzch, wydaje głuchy odgłos, jakby był pusty.
- Chleb po upieczeniu wyjąć z foremek, studzić na kratce, gorącego nie kroić.
- Przechowywać owinięty lnianą ściereczką.
Proponuję zobaczyć również: chleb pszenno-żytni na zakwasie.
nie ma,to jak domowy chlebek! :) a przy tym ten zapach w całym domu..
OdpowiedzUsuńDziękuję za odwiedziny :) Taki chlebek nie pleśnieje i po tygodniu da się go zjeść, co najwyżej wysycha.
OdpowiedzUsuńod pewnego czasu próbuję piec chleb z mąki 2000 i 1850, żytnio-inny (płaskurka, samopsza, orkisz). Udał mi się tylko raz i zauważyłam, że problem jest temperatura potrzebna do wyrośnięcia ciasta. Nie wiem jaka jest optymalna i jak ją utrzymać? W mojej kuchni najwyższa to 20-21 stopni... Chlebek rośnie tylko na kaloryferze a jak kaloryfer nie grzeje to jest to ciasto nie chce rosnąć, żebym nie wiem ile czekała...
OdpowiedzUsuńWypieki, które zawierają zakwas lub drożdże potrzebują odpowiedniej temperatury i czasu, aby wyrosły. Nigdy nie mierzyłam temperatury w pomieszczeniu, ale starałam się, aby nie było przeciągu (zamknięte okna i drzwi). Zimą naczynie z ciastem chlebowym przykrywałam ścierką i stawiałam przy kaloryferze, a latem gdzieś w zacisznym kącie kuchni.
UsuńW bardzo chłodne dni wspomagam się piekarnikiem. Chleb wstawić do piekarnika z włączoną żarówką i temperaturą nastawioną na 45 - 50 stopni C. Temperaturę wyłączyć po 20 minutach, a chleb pozostawić do wyrośnięcia. Temperatura w piekarniku powinna mieć około 30 stopni C.
Ciasta do wyrastania nie wolno trzymać w zbyt wysokiej temperaturze, gdyż się zaparzy. Czas wyrastania zależy również od siły zakwasu i grubości dodanej mąki. Im starszy zakwas tym jest silniejszy i ciasto szybciej wyrasta. Im grubsza mąka tym potrzeba więcej czasu do wyrastania.